Süddeutsche Zeitung

Lokaltermin

Der "Geheimtipp-Italiener", zufällig entdeckt an einem lauen Urlaubsabend, ist eine Obsession der Deutschen. In Berlin gibt es ihn wirklich.


Achille Alessandro Farese löffelt Kaffeepulver in ein Sieb, stellt dieses in ein Edelstahlgefäß mit Wasser, schraubt eine kleine Kanne drauf und stellt die Gerätschaft auf den Kopf. "Jetzt muss man fünf bis zehn Minuten warten", erklärt der Gastronom, nämlich bis der Kaffee durchgetropft ist. "In dieser Zeit kann man einfach rausgucken und über seine Zukunft nachdenken", sagt Farese grinsend. So stellt er in einer Online-Video-Anleitung nicht nur den Caffè Napoletano vor, sondern gleich seine ganze Philosophie. Farese hat die Langsamkeit für sich entdeckt, beim Kaffeekochen ebenso wie beim Essen.

In Kreuzberg hat er das kleine Restaurant "Karloff Lokalino" eröffnet. Hier gibt es keine wagenradgroßen Holzofenpizzen, keine dampfenden Spaghettiportionen, die bald sattmachen. Stattdessen: viele verschiedene kleine Gerichte, die sogenannten sfizi, das heißt übersetzt so viel wie "kleine Launen", die als vier- oder sechsgängige Menüs (38und 48Euro) serviert werden. Nach und nach wandern hier neapolitanische und sizilianische Klassiker im Miniaturformat auf den Tisch, alle frisch in der winzigen Küchenzeile hinterm Tresen zubereitet.

Den Anfang machen Fritelle, kleine krapfenförmige Teigbällchen mit eingebackenen Algen, die in Mayonnaise gedippt werden. Ebenfalls frittiert wurde die Minipizza "Montanara" mit Tomaten und Anchovis, die in frischem Öl ausgebacken herrlich knusprig und intensiv schmeckt, nach hervorragenden Produkten eben, die Italiens einfache Küche besonders zelebriert. Weil es in Neapel nach dem Zweiten Weltkrieg an allem fehlte - etwa an Mozzarella und frischem Gemüse - mussten sich die Pizzabäcker etwas überlegen, um ihre Ware schmackhafter und gehaltvoller zu machen. Also warfen sie die mit Tomatenmark bestrichenen Teigstücke in heißes Fett und erfanden so die "pizza fritta". Auch heute möchte man das schlichte Gericht um keine einzige Zutat erweitern oder sonstwie modernisieren.

Mit Glück erwischt man im Lokalino einen Tag, an dem der Chef "Arancini" macht. Reisbällchen, mit Fleischragout gefüllt und so goldgelb frittiert, wie es nur Siziliens beste Bäckereien hinkriegen. Dort gelten die üppigen Kugeln fast als Kulturerbe. Bei Farese sind sie kleiner und weniger fettig. Er verleiht den Klassikern der italienischen Straßenküche nur durch sorgfältig ausgewählte Zutaten und kleine Portionsgrößen mehr Eleganz, ohne deren Ursprünglichkeit aufzugeben. Fast hat man vergessen, dass man in Berlin sitzt, und nicht etwa in Neapel oder Palermo. Irgendwo in einer ganz untouristischen Seitengasse, wo man endlich diesen einen Laden gefunden hat, von dem die Einheimischen alle reden.

Zum Frittierten empfiehlt die Kellnerin einen "Falanghina del Sannio", naturtrüber Schaumwein aus Kampanien, mineralisch, spritzig, frisch und herb. Er gleicht die Schwere der Vorspeise optimal aus. "Im Sommer ist der unglaublich, oder?", fragt sie aufrichtig entzückt. Überhaupt bestimmt hier keine verschwurbelte Kennerschaft über die Auswahl der Weine, eher intuitive Begeisterung und Sammelleidenschaft. Die Weinkarte wechselt täglich, man macht sich erst gar nicht die Mühe, die Namen und Jahrgänge umständlich anzupreisen. Es ist eher wie bei guten Freunden, die aus dem Urlaub einen neuen Lieblingstropfen mitgebracht haben.

Eigentlich ist Achille Farese Architekt, Fotograf und Musiker - und über Umwege vor zwölf Jahren in Berlin gelandet. Seitdem macht er italienische Konzeptküche. Erst in einem Supper Club, dann im Restaurant "Limone", das er in der Familienvilla von Freunden in Mecklenburg eröffnete. Vor zwei Jahren entstand dann das Lokalino Karloff, benannt nach der Schauspielerlegende Boris Karloff, weil die Lugosi Bar direkt nebenan ist. Farese erschien es logisch, dass sich neben Bela Lugosi, dem Dracula aus den 30er-Jahren, nur Frankenstein-Darsteller Karloff ansiedeln kann. Ein stilisiertes Kachelmosaik erinnert an das Gesicht der Horrorfilm-Ikone. Es ist etwas düster im Karloff: Die sieben kleinen Tische sind ebenso schwarz wie die Stühle und die Kacheln, dazu nackter Steinboden, dunkle Wände und schummriges Licht, das von ein paar Kerzenergänzt wird. Vor dieser puristischen Kulisse wirken die Speisen umso eindrucksvoller.

Schnörkellose Teller wie Burrata mit Parmaschinken, die völlig von der Qualität der Zutaten leben. Dazu gibt es frisch geröstete Pesto-Crostini und selbstgebackene Grissini. Die würzige Tagliata vom Hohenloher Weiderind ergänzen nur einige Blätter Rucola sowie tolle, hausgemachte Kartoffelchips. Kurz erfrischen roh marinierte Zucchini-Streifen mit Ziegenkäse und Minze, sodass man auf den Höhepunkt der Karte vorbereitet ist: "Scombro Confit", eine confierte, also im eigenen Fett gegarte Makrele mit zwei Pürees und gebackenen Kirschtomaten. Herrlich! Einziger Schwachpunkt des Menüs ist das zu üppige Zitronenrisotto mit Orangenzesten, auf dem sich eine einzelne Wildfanggarnele verirrt hat.

Das Karloff ist das ideale Lokal, um Genuss mit einem Tischgespräch zu verbinden, denn die Speisen sind nicht nur gut, sondern dabei so unprätentiös, dass sie nicht lange thematisiert werden, ein Luxus, der in den besseren Berliner Lokalen inzwischen leider Seltenheitswert hat. Die fröhliche Kellnerin schafft ohne Gewese einfach immer weiter Köstlichkeiten herbei. Für den süßen Schluss sorgen der Klassiker Tiramisu und ein Millefoglie, also knuspriger Blätterteig, Vanillecreme und eingelegte Erdbeeren. Ein Dessert, das die Italiener sich bei den Franzosen abgeguckt haben und das ausgezeichnet mit Fareses neapolitanischem Kaffee harmoniert. Natürlich dem aus der Schraubkanne.

Fabienne Hurst




Berliner Zeitung

Gastro-Kritik

Das Beste aus dem Süden Italiens


Je länger ich meinen Job als Gastrokritikerin mache, desto schwerer fällt mir die Antwort auf die Frage: „Wo sollen wir heute essen gehen?“ Ich höre sie oft, diese Frage. In den Kopf kommen mir dann Dutzende Geschmacksurteile aus den vergangenen Monaten, doch auf die Schnelle kein einziger Restaurant-Name.
Besonders schwer finde ich es, einen „guten Italiener“ zu empfehlen. Das heißt nicht, dass es ihn in dieser Stadt nicht gibt. Es ist nur so: Ich kenne Restaurants, die eine gute Pizza machen. Und Italiener, die die Antipasti mehr als passabel hinkriegen.Irgendwo abgespeichert ist ein Italiener, in dem die Pasta mit Meeresfrüchten ein Traum ist. Aber so einen rundum guten Italiener, wie man ihn früher liebte, mit einer großen Auswahl an Pizza, Pasta und Fleisch, kenne ich nicht.
Das Vier-Gänge-Menü  kostet hier 21 Euro, manchmal ist es auch
etwas teurer, dann zahlt man einen Aufpreis von bis zu acht Euro für Fisch und Fleisch.

Kann sein, dass mein Urteil im Lauf der Zeit immer differenzierter geworden ist. Kann aber auch sein, dass die Idee eines Rundum-Italieners überholt ist. Überzeugend sind die, die sich rigoros auf das beschränken, was sie lieben und beherrschen. Allrounder kochen schnell auf Folklore-Niveau.
Wenn ich also nun das Karloff Lokalino empfehle, dann ist das kein Italiener, wie man ihn sich vorstellt. Erstens klingt Karloff ja nicht besonders italienisch. Zweitens sieht es innen auch nicht besonders italienisch aus. Und drittens gibt es auch keine Speisekarte, wie man sie vom Italiener kennt.
Viel kann man sich nicht aussuchen, es gibt wechselnd Sfizi, das ist ein Slang-Ausdruck für „kleine Launen“, die als Vier-Gang-Menü kombiniert werden. Die Küche ist neapolitanisch geprägt, denn Achille Farese – eigentlich Architekt, Fotograf und Musiker, jetzt aber Betreiber und Koch des Karloff – ist Neapolitaner. Als solcher schwört er auf die Aromen Neapels und Siziliens und hält diese Küche für die komplexeste Europas.
Ihn hat es vor gut zehn Jahren nach Berlin verschlagen, seitdem bereichert er die kulinarische Szene mit seinen Ideen. Er hat bei Mother’s Mother, einem Kreuzberger Dinner Club, Rezepte seiner Großmutter zubereitet. Und zuletzt das Limone, ein Restaurant in der Familienvilla einer Freundin, erfunden, für das viele Berliner im Sommer gern nach Plau am See in Mecklenburg pilgerten.
Nun ist Achille Farese wieder in Berlin und hat vor gut neun Monaten das Karloff eröffnet. Das Lokalino, das mit der benachbarten Lugosi-Bar die Toiletten teilt, ist ziemlich klein und ziemlich dunkel. Fast alles hier drin ist schwarz: Wandkacheln, Stühle, Tische und Küche, die Teil des Ladens ist.
Farese ist ein großartiger Gastgeber, weshalb es nichts macht, dass man die Karte wegen der allgemeinen Dunkelheit kaum lesen kann. Er empfiehlt und erklärt gern, etwa, dass Frittelle in Fett ausgebackene, mit Paprika gefüllte Bierteigbällchen sind. Sie werden mit einer Anchovi-Mayo zum Dippen serviert.
Noch besser ist allerdings die Hartweizenpasta mit Ragú Napoletano, die als Zwischengericht folgt. Ich habe sie Hunderte Male gegessen, aber noch nie so raffiniert. Dabei sind die Penne Standardware. Doch man schmeckt sofort: Im Sugo stecken Zeit, Können und gute Produkte.
Farese verwendet kein Hackfleisch, sondern ausgelöste Stückchen von langsam geschmortem Bio-Rind und gegrillte Schweine-Spareribs, die zusammen mit süßlichen Tomaten sechs weitere Stunden einköcheln. Die herrlichen Fleisch-Aromen sind kaum zu beschreiben; in Reinform gibt es das Rind und die Spareribs an dem Abend als Hauptgericht.
Ich habe mich jedoch für die Alternative, einen in Endiviensalatblatt gedämpften Wolfsbarsch, entschieden. Der ist aromatisch extrem ausgeklügelt, das milde Fischfilet im leicht bitteren Salat ist mit einer Zitronenzeste-Sauce kontrastiert.
Salzig und erdig wird es durch geschmorte Kapern und Oliven, für Biss sorgen geröstete Pinienkerne. Perfekt. So ein gutes Essen macht ein italienisches Restaurant aus.

Tina Hüttl






Stil in Berlin

Italian in Berlin: Karloff


Karloff is a tiny space, 14 seats inside only, fitted into a neat square space, that not only holds the tables and chairs, but the wine shelfs and even the kitchen. A perfect use of space with a cosy yet stylish atmosphere, all done by the owner itself, Achille Farese. Don Farese, as the guy who looks through the small window facing Reichenberger Straße, calls him late at night, when we’re munching our second dessert. And a good name it is, because he’s a master host, making sure all guests leave with happy bellies and, or stay for another drink long after the last course was served. And about that food! The tastiest ingredients come together for a simple Italian meal boosting with flavor.

Karloff’s menu is strictly seasonal, made of several sfizi, or snacks – starting with montanara, small, fried pizzas with cherry tomatoes and parmesan – that looks a bit pale on the picture but was actually crisp and excellent. We continue to feast on excellent tomatoes from Sorrento with buffalo milk mozzarella and aromatic basil  – a dish so simple, it needs the finest of produce to work. A fact many gastronomies putting it on their menu easily forget, hence offering blandness all over. Not at this place, Achille is a painstaking perfectionist and very opinionated when it comes to ingredients and produce – which is so necessary for Italian cooking.
We then went on to enjoy zucchini with grottone cheese, and aromatic melanzane served three ways.


Since we enjoyed most of our dinner outside, it was too dark to photograph the last two courses – after ten we switched to a table inside for dessert. Two desserts, in fact, because one can never have too much sweets. At a previous dinner here I very much enjoyed their own take on tiramisu. The classic is freshly assembled and super delicious, but sadly was already out that night, a fact that brought us almost to tears, if it hadn’t been for the three semifreddos Don Farese brought us: pistachio, raspberry and white chocolate, and nocciola, all house made, with the pistachio being all our favorite.
And then a stunner of a millefoglie filled with creme patisserie and intense fresh strawberries, that made us very, very happy.


And you can trust Don Farese when it comes to the wine list, his choice is excellent. Karloffis a prime spot to enjoy Italian flavors and hospitability, to bring your friends or a first date, even your parents would enjoy it, definitely.

Mary Scherpe




Tip Berlin

Karloff in Kreuzberg


Boris Karloff war ein nach Hollywood emigrierter Brite, der ob seines Künstlernamens – und der schaurigen Rollen, in denen er so oft brillierte – schon mal für einen Osteuropäer gehalten wurde. Ein intimes, apulisch-neopolitanisches Restaurantin Kreuzberg nach ihm zu benennen, macht die Verwirrung eigentlich perfekt. Es ist aber so: die nonchalante Bar, zu der dieses "Lokalino" gehört, heißt Lugosi, nach dem anderen großen Fürchterlichen des frühen Films. So kam es zum Karloff. Und nein, im Karloff war es ganz und gar nicht fürchterlich.

"Lokalino" also, das haben sie sich schön ausgedacht. 22 Plätze, schwarze Holzstühle und -tische im flaschengrünen Raum. Pro Abend gibt es ein Menü in vier Gängen (19 Euro). Zwei davon haben Snackgröße, bei Vorspeise und Hauptgang besteht jeweils die Wahl aus zwei bis drei Gerichten, wobei die hervorragend gebratenen Lammkotelletsvon ebensolcher Qualität fünf nachvollziehbare Euro extra gekostet haben. Ein fairer Deal.
Gut, die Portionen sind nicht allzu üppig. Aber dagegen spräche auch der Preis. Vor allem spricht dagegen das Konzept dieses (trotz des sehr präsenten, geschmacksicher gewählten Jazz) sehr leisen, sehr atmosphärischen Lokals. Ein wenig erinnert es an das charmante Briefmarken Weine in der Karl-Marx-Allee. Nur, dass es im Karloff ein bisschen weniger ums Glas und ein bisschen mehr um den Teller geht.

Apropos: Los ging es mit einer lustvoll mit den Fingernzu essenden Panzerotti, jener mit Scamorza gefüllten Karoffelkrokette, neben der Magherita die typischste Street Food Neapels. Die wunderbar fleischigen Anchovis zum Fenchel-Orangen-Salatmachten später eindrücklich deutlich, wie viel Aufmerksamkeit im Karloff dem Ausgangsprodukt gilt. Eine handwerklich gelungene Idee zum Schluss: Das frisch zubereitete, pulverisierte Tiramisu.



Clemens Niedenthal


www.Karloff-Berlin.de
Inh. Achille Alessandro Farese.